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81 Cards in this Set
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Depuis un certain temps, les gens regardent moins la valeur nutritive et énergétique des aliments, mais ils regarde quoi? |
La valeur de promotion de la santé |
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Cette tendance a provoqué la création de quels genre de produits et autres? |
Nouveaux produits alimentaire pro-santé Nouvelles législation |
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Qu'est ce qui s'est produit en 1984 ? |
C'est la première recherche au Japon sur les effets bénéfiques pour la santé de certains aliments |
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Qu'est ce qui s'est passé en 1991 ? |
Le ministère de santé du Japon a mis sur pieds les APUSS |
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Qu'est ce qu'un APUSS et que veut dire l'abréviation? |
Aliment pour usage spécifique en santé: c'est un aliment de forme ordinaire et non pas sous forme de suppléments (capsules, extrait, cachet) |
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Quelles sont les trois caractéristiques principales des aliments fonctionnels?
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1. Semblable en apparence aux aliments conventionnels 2. Font partie de l'alimentation normale 3. Procurent des bienfaits physiologiques démontrés et/ou réduisent le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base |
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Par quels moyens peut-on obtenir des aliments fonctionnels et donne des exemples? |
1. En enrichissement avec des vitamines et/ou minéraux au delà des exigences nutritionnelles (ex: boissons de soya enrichies) 2. L'ajout d'ingrédients bioactifs (ex: phytostérols dans la margarine) 3. L'amélioration des ingrédients bioactifs par des méthodes de sélection des végétaux, modifications génétiques, transformation ou par une technique spéciale d'alimentation du bétail (ex: oeufs enrichies en caroténoides) |
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Vrai ou faux: Une classification internationale des aliments fonctionnels existe? |
Faux |
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Quels sont les 4 types d'aliments fonctionnels et donne un exemple chaque? |
1. Produit alimentaire dont la recette a été modifiée afin d'ajouter un ingrédient ayant un effet bénéfique sur la santé ou les maladies (ex: phytostérols dans la margarine) 2. Aliment dont un ingrédient a été enlevé, diminué ou échangé pour contrer l'effet antinutritionnel du produit lors de la transformation (ex: quand on remplace le sucre de la gomme à mâcher par du xylitol) 3. Aliment dont les ingrédients sont améliorés (ex: Boeuf riche en acide linoléique) 4. Nouveaux ingrédients dont la prestation de santé est amélioré par une modification génétique ou par la consommation d'une variété non utilisée auparavant (ex: aliment non allergènes) |
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Quelles sont les méthodes utilisées pour obtenir des aliments donc les ingrédients sont améliorés (donne 5 méthodes)? |
1. Modification des conditions de croissance 2. Augmentation d'une composante spécifique 3. Modification de l'alimentation des animaux 4. Traitements novatrices 5. Modification des technologies de récolte des fruits et des légumes |
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Il y a une tendance d'utiliser les composés phytochimiques comme des antioxydants et des ingrédients fonctionnels, lesquels? |
1. Composés phénoliques 2. Glucides 3. Acides gras 4. Microbes |
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Quels sont les 4 différents composés phénoliques? |
1. Acides phénoliques 2. Flavonoïdes 3. Stilbènes 4. Lignanes |
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Quel est l'acide phénolique qui constitue environ 1/3 des composés phénoliques alimentaires?
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L'acide hydroxycinnamique |
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Quels sont les trois raisons d'intérêts des acides phénoliques? |
1. La corrélation entre le gout des fruits (acidité, astringence) et le contenu en composés phénoliques 2. Le rôle des composés phénoliques dans la défense des fruits (antifongique) 3. L'effet potentiellement antioxydant |
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Les polysaccharides solubles sont associés à quels types d'effets? |
Hypercholestérolémie Hypoglycémie |
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Les polysaccharides insolubles sont associés à quels types d'effets?
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Un temps de de transit dans le tube digestif diminué |
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Qu'est ce que les PUFA? |
Les acides gras qui sont insaturés |
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Quels sont les acides gras essentiels et dit leur formule |
Acide linoléique (18:2 n-6) Acide linolénique (18:3 n-3) |
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Quel acide gras peut être synthétisé par l'acide linoléique ? |
L'acide arachidonique (C:20:4 n-6) |
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Quels sont les trois acides gras qui peuvent être synthétisés par l'acide alpha linolénique? |
EPA DPA DHA |
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Pourquoi l'EPA, le DTA et le DHA sont considérés comme des acides gras essentiels? |
Car leur conversion à partir de l'ALA est lente |
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Quelles sont les raisons pour lesquelles les acides gras sont importants pour la santé?
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1. Ils sont précurseurs d'eicosanoïdes (prostaglandine, thromboxane, prostacycline) 2. Ce sont des biorégulateurs de plusieurs processus cellulaires 3. Ils sont impliqués dans plusieurs maladies |
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Quels sont les deux types de composés microbiens? |
Prébiotiques Probiotiques |
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Comment a-t-on défini le concept des prébiotiques? |
1. Les bactéries ont des besoins nutritifs 2. Les glucides complexes qui arrivent dans le côlon sans être digérés sont utilisés par les bactéries |
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Quelle est la définition des prébiotiques? |
Un ingrédient alimentaire non digestible qui donne un effet bénéfique à l'hôte en stimulant sélectivement sa croissance et/ou son activité
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Quelle est la définition d'un probiotique?
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C'est un ingrédient alimentaire microbien vivant qui est bénéfique pour la santé |
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De nos jours, les probiotiques sont presqu'exclusivement consommés comment? |
Comme produits laitiers fermentés |
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Les probiotiques doivent faire référence à certains critères, lesquels? |
1. Origine humaine 2. Résistant au pH acide de l'estomac, à la bile et aux enzymes digestives 3. Habilité de coloniser l'intestin humain 4. Sécuritaire au point de vue de consommation 5. Efficacité scientifique prouvée |
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Quels sont les objectifs de transformation des aliments? |
1. Sécurité microbiologique et chimique 2. Valeur nutritionnelle 3. Acceptabilité 3. Propriétés sensorielles des aliments |
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Quelles sont les propriétés physiques probablement touchées par la transformation des aliments (7)? |
1. Forme 2. Taille 3. Couleur 4. Texture 5. État de surface 6. Fraîcheur 7. Solides totaux |
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Quelles sont les propriétés biologiques touchées par les transformation d'aliments (4)? |
1. Bactéries totales 2. Coliformes totaux 3. Moisissures totaux 4. M. org pathogènes totaux |
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Quelles sont les aspects au point de vue sensoriels qui seront touchées par la transformation des aliments (4)? |
1. Texture 2. Saveur 3. Arômes 4. Goût |
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Quelles sont les compositions regardés en premier dans une analyse de la valeur nutritive? |
Protéines Lipides Glucides Vitamines Minéraux |
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Quelles sont les compositions regardés en deuxième dans une analyse de valeur nutritive? |
Les acides aminés Le profil d'acides gras Le profil de glucides simples et complexes Les fibres solubles et insolubles Les additifs fonctionnels comme les antioxydants |
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Quelle est la technique la plus courante de transformation des aliments? |
Traitement thermique à température basse ou modérée |
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Le traitement thermique à température basse ou modérée conduit à quoi? |
1. Amélioration de la digestibilité 2. l'inactivation de facteurs anti-nutritionnels |
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Des conditions de haute température et de pH extrême peuvent provoquer quoi? |
1. Des pertes nutritionnelles graves 2. Induire la formation de dérivés toxiques dans les aliments |
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Un ingrédient à faible valeur nutraceutique est un aliment....? |
De faible qualité |
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Quelles sont les différentes stratégies disponibles pour améliorer la valeur nutritionnelle des produits alimentaires ? |
1. Génération d'animaux et de plantes transgéniques 2. L'utilisation de nutriments encapsulés 3. L'addition de composés bioactifs dans le produit final |
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Les consommateurs rejettent l'ajout de certains antioxydants et acceptent les produits naturels ayant une activité antioxydante alors que ? |
1. Les produits naturels sont difficiles à définir 2. Certains additifs sont complètement identiques |
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Quel aliment est le plus travaillé aujourd'hui pour augmenter sa qualité nutritionnelle? |
Le soya |
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Pourquoi le soya est un bon subsitut? |
1. Protéines à 40 % 2. Glucides à 34 % 3. Est une huile comestible (21 %) de haute qualité et sans cholestérol |
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Quelle est la plus grande source de nourriture dans le monde? |
Les céréales |
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Quel est le hic sur le fait que ce soit les céréales? |
C'est riche en glucides, mais pauvre en vitamines et en protéines |
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Comment sont éliminés la plupart des facteurs anti-nutritionnels du soya? |
Par traitement thermique |
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Quels sont les rôles potentiels du soya? |
Prévention et traitement des maladies chroniques |
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Qu'est ce que l'ogi? |
C'est du maïs transformé en un produit fermenté |
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Qu'est ce qui peut arriver lors de la fabrication de l'ogi? |
Les protéines et les minéraux sont perdus affectant ainsi la qualité nutritionnelle
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Comment est-ce qu'ils ont réussis à améliorer la valeur nutritionnelle de l'ogi? |
Avec une technique de mouture humide améliorée |
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Qu'est ce que la méthode de mouture humide prévient?
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La perte de protéines: 1. Enrichi avec les acides aminés et protéines végétales 2. Ajout de farine de soja, farine d'arachides, mélange de noix de cajou |
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Quels sont les trois objectifs de la technologie alimentaire? |
Améliorer ou maintenir: 1. Qualité des éléments nutritifs des aliments 2. Leur biodisponibilité 3. Leurs caractéristiques organoleptiques |
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La satisfaction des consommateurs est de plus en plus prise en considération lors de la production d'aliments, ainsi le concept de qualité à évolué d'adaptation à des spécification internes (intrinsèques) à quoi? |
La capacité d'une organisation à répondre aux besoins à la fois explicites et implicites d'un client |
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Quelles sont les méthodes utilisées pour évaluer la qualité? |
1. Les échelles objectives fondées sur des instruments de mesure 2. Les échelles subjectives fondées sur l'évaluation humaine (analyse sensorielle) |
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Lorsque la sécurité et l'hygiène d'un aliment est garantie, quelle est le critère le plus important? |
La satisfaction des propriétés organoleptiques |
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Les propriétés organoleptiques déterminent quoi chez le consommateur ? |
Son choix et sa fidelité |
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Quelles sont les deux indices d'une préférence? |
1. C'est une mesure de goût instantanée 2. Ce n'est pas un bon indicateur de sa consommation répétée |
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Pourquoi la préférence n'est pas une indication de la consommation préférée? |
Car cela dépend des valeurs et de l'attitude de l'individu (ex: culture) |
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Quelles sont les deux méthodes utilisées pour définir une préférence d'un consommateur?
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1. Panel sensoriel bien formé 2. Instruments de mesures |
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Quelles sont les caractéristiques du panel sensoriel ? |
1. Cout élevé 2. Utile pour la description d'un large éventail d'attributs |
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Quelles sont les caractéristiques des instruments de mesures et donne un exemple |
1. Cout en hausse 2. limité dans un petit éventail de paramètres 3. Rapide 4. Non destructif Ex: spectroscopie NIR |
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Quelles sont les préoccupations majeures des industries alimentaires? |
L'augmentation de la composition nutritionnelle des produits sans compromettre négativement les qualités sensorielles |
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Quelles sont les deux remplacements possibles pour les hydrates de carbone?
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1. Les hydrocolloïdes non-amidon 2. Les fibres alimentaires |
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Quels sont les 4 types de composés phytochimiques bioactifs ayant une capacité antioxydante? |
1. Vitamine E et C 2. Les antohocyanes (pigment allant de orange à bleu) 3. D'autres composés phénoliques 4. Des caroténoïdes (jaune à rouge) |
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Quelles sont les techniques utilisées prévenant les changements dans les composés bioactifs des fruits et des légumes? |
1. Entrepôts frigorifiques 2. Le conditionnement sous atmosphère modifié 3. L'irradiation |
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Quelle est la définition d'un composé bioactif? |
Toute molécule qui fournit un avantage pour la santé au delà des avantages nutritionnels de base : c'est des métabolites secondaires des plantes |
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Quelles sont les activités les plus connues et étudiées des composés bioactifs? |
1. Capacité antioxydantes 2. Activité anti-inflammatoire 3. Régulateurs de gènes impliqués dans le processus de métabolites de: a) l'inflammation b) maladies neurodégénératives c) maladies carcinogéniques |
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La biodisponibilité des composés bioactifs diffère selon quoi?
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1. Consommation pure 2. Une consommation à même sa matrice originelle |
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Quelles sont les trois types de défenses oxydatives dans notre corps? |
1. Les enzymes 2. Les vitamines 3. Le composés bioactifs |
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Pourquoi la nutrition est importante pour les enzymes? |
Nécessite parfois des oligo-éléments tels que Zinc, sélénium, cuivre, manganèse |
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Quels sont les antioxydants isolés des plantes supérieures? |
Les polyphénols |
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Combien de composés phénoliques ont été identifiés |
Plus de 8000
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Est ce que les composés phénoliques sont largement distribués dans le règne végétal? |
Oui |
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Il y a une émergence sur quoi sur les composés phénoliques? |
Leur rôle préventif sur les maladies dégénératives: cancer et maladies CV |
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Qu'est ce que provoque un stockage à basse température chez les composés phénoliques et sur quels aliments l'effet est provoqué? |
Augmente leur teneur totale 1. arilles de grenade 2. prunes violet-foncées et jaunes 3. pommes |
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Quelles sont les causes probables de l'augmentation de la teneur en composés phénoliques totaux après un stockage à basse température? |
1. Stimulation par le froid 2. Stimulation de l'activité de certaines enzymes impliquées dans la biosynthèse phénolique |
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Les anthocyanes sont le produit du métabolisme de quels composés phénoliques et avec quelle différence? |
Les flavonoïdes avec l'absence de groupe carbonyle |
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Les anthocyanes sont responsables de quel pigment? |
rouge orangé à bleu des fleurs, fruits et feuilles de tous les angiospermes |
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Les anthocyanes sont en plus grande quantité chez les raisins ou les baies? |
Raisin |
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Quelle sorte de molécule sont les caroténoides? |
Lipophiliques |
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Les caroténoides sont synthétisées par qui? |
Les plantes |
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Qu'est ce que donnent les caroténoïdes? |
Le pigment (orange, jaune et rouge) dans les fruits |
