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96 Cards in this Set
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La dégradation des aliments est de quelle nature? |
1. Physique 2. Chimique 3. Enzymatique 4. Microbiologique |
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La dégradation dépend de quels facteurs? |
1. Nature de l'aliments 2. État de l'aliment 3. Conditions de récolte 4. Manutention 5. Transformation 6. Conditionnement 7. Stockage 8. Commercialisation de l'aliment |
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Quelles sont les quatre réaction chimiques d'altération des aliments? |
1. Brunissement enzymatique 2. Brunissement non enzymatique 3. Oxydation des lipides 4. Hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides |
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Vrai ou faux: les réactions altèrent l'aliment en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles? |
Vrai |
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Comment est fait le brunissement enzymatique en général? |
La conversion de composés phénoliques en polymères colorés plus souvent bruns ou noirs appelés mélanine |
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Est ce que le brunissement enzymatique dégrade la vitamine C?
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Oui |
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Explique les étapes du brunissement enzymatique |
1. Les cellules végétales ont des composés phénoliques qui sont oxydés en quinones en présence d'oxygène et d'enzymes telles que la polyphénoloxydase 2. Les quinones déjà formés s'oxydent à leur tour et se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsable du brunissement supeficiel ou profond |
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Dans quelles circonstances le brunissement enzymatique se produit? |
Lors de l'épluchage, du découpage ou du broyage |
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Explique pourquoi le brunissement enzymatique se fait seulement chez les végétaux qui ont des blessures |
Les cellules végétales saines ont leur composés phénoliques dans les vacuoles et les enzymes dans le cytoplasme: il y a donc une membrane qui les séparent et empêche la réaction
Les cellules blessées, tout est mélangé et donc en présence d'oxygène, il est possible de faire la réaction de brunissement |
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Quelles sont les autres circonstances qui font que e brunissement se produit sans que les cellules ne soient blessées? |
Il y a un dysfonctionnement ou un problème physiologique chez la cellule qui entraîne une mauvaise perméabilité des membranes
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Quels sont les trois moyens qui permettent de contrôler ou de prévenir le brunissement enzymatique? |
1.Limitation de la quantité d'oxygène 2. Piégage des quinones 3. Inhibition des enzymes polyphénoloxydases |
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Donne les deux caractéristiques des polyphénoloxydase |
1. Métalloenzymes qui sont rattachés à du cuivre qui agit comme coenzyme 2. Leur activité se situe entre un pH de 5 et 7 |
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Quels sont les moyens pour inhiber les polyphénoloxydase? |
1. Acidification du milieu 2. Traitement thermique 3. Utilisation d'additifs |
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Quelles sont les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir le brunissement enzymatique? |
1. acidification: pH de 3 2. blanchiment: à des température de 70 à 90 degrés pendant une courte période |
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Quels sont les différents additifs que l'on peut utiliser et donne les caractéristiques de ceux-ci |
1. Les composés qui démobilisent le Cu 2+ associé au polyphénoloxydases (NaCl et CaCl2) 2. Les inhibiteurs compétitifs: acides organiques avec noyau aromatique tels que l'acide benzoïque et cinnamique) 3. Les sulfites qui sont les inhibiteurs puissant: dénaturent les enzymes en liant une protéine, ce qui change la forme. L'utilisation présente beaucoup de réglements |
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Quelles sont les 4 différentes molécules qui permettent de piéger les quinones en les oxydants en composés phénoliques? |
1. L'acide ascorbique 2. Les thiols 3. La cystéine 4. Les bisulfides |
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Quelles sont les deux méthodes qui permettent de diminuer la disponibilité de l'oxygène |
Emballer les aliments ou les immerger |
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Qu'est ce que la réaction de maillard? |
C'est le résultat d'une interaction entre un sucre réducteur et un groupement aminé (protéine, peptide, acide aminé) |
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Quand est ce que se passe la réaction de maillard? |
Lors du stockage d'aliments ou lors de l'exposition de ceux ci à un traitement thermique |
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La réaction de maillard est responsable de quoi |
La production des odeurs, des arômes et des pigments |
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Qu'est ce que peut produire la réaction de maillard? |
1. Des composés cancérigènes 2. Peut réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant la vitamine C et les acides aminés essentiels 3. In vivo, cela intervient dans le processus de dégradation du collagène |
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Quelles sont les trois grandes étapes de la réaction de maillard? |
1. Formation réversible de glycosylamine qui est réarrangé sous forme d'Amadori ou de Heyns 2. Dégradation des produits de Heyns ou d'Amadori pour former des composés hétérocycliques responsables de l'odeur 3. Polymérisation d'intermédiaires réactionnels produits lors de la deuxième étape et formation de mélanoïdine |
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Quels sont les facteurs qui influencent la réaction de maillard? |
1. La température 2. Le temps de réaction 3. La teneur en eau 4. La concentration des réactifs 5. La nature des réactifs |
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Explique ce qui se passe quand il y a une interaction entre une forme ouverte d'un sucre réducteur et un groupement aminé |
Cela aboutit à la formation d'une base de Schiff instable en équilibre avec un glycosylamine |
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Est ce que la base de Schiff est stable |
Non, en milieu fortement acide, on peut retrouver le sucre réducteur et l'acide aminé |
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La base de Schiff subit quelle transformation? |
Elle subit un réarrangement pour produire un dérivé stable qui est différent selon la nature du sucre |
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Explique les deux réarrangements possibles |
1. L'aldose qui se transforme en cétosamine par un réarrangement d'Amadori 2. La cétose qui se transforme en aldosamine par un réarrangement de Heyns |
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Le réarrangement d'Amadori et de Heyns ne participent pas à la formation de pigments ou de flaveurs, mais réduisent quoi? |
La disponibilité des acides aminés essentiels |
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La dégradation des réarrangement d'Amadori et de Heyns peut se produire de quels façon? |
1. Déshydratation modérée 2. Déshydratation forte 3. Par scission des aldosamines ou des cétosamines |
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La déshydratation modérée se produit dans quelles circonstances? |
À un pH neutre ou légèrement alcalin |
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Quelles sont les étapes de la déshydratation modérée? |
1. Énolisation irréversible entre les carbones 2 et 3 de la cétosamine ou de l'aldosamine et perte du résidu aminé 2. Ce qui sera formé est une réductone ou un dicétone (1-méthyl-2,3-carbonyle) qui est responsable du caractère auto-catalytique de la réaction de Maillard via la dégradation de Strecker 3. La réductone se décompose de manière complexe en composés mono ou di-carbonyle: furanones, isomaltols et cyclopentanones |
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La déshydratation forte est favorisée dans quelles circonstances et quelle est sa majeure caractéristique? |
Là où le pH est acide (c'est la principale voie de dégradation des cétosamines) |
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Pourquoi dans la réaction de maillard, il est possible qu'il y ait de la mousse? |
Car il y a libération de CO2 dans la dégradation de Strecker |
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Les aldéhydes de Strecker sont important dans quoi?
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La formation de mélanoïdines
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Les aminocétones formés dans la dégradation de Strecker font quoi? |
Ils forment par condensation des pyrazines qui sont des substances aromatiques que l'on retrouve dans un grand nombre d'aliments cuits tels que la viande rôtie et le café torréfié |
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Explique ce qui se passe lors de la scission des cétosamines et des aldosamines? |
Il y a parfois la formation de petites molécules carbonylés ou acides qui, par condensation aldolique, forment des polymères et d'autres produits odorants caractéristiques de la réaction de Maillard. |
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Comment sont formés les mélanoïdines? |
C'est le résultats de la polymérisation de composés très réactifs produits au cours de la deuxième étape (spécialement composés carbonylés insaturés et les furfurals) |
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Qu'est ce qui donne la formation de pigments bruns insolubles |
La polymérisation des furfurals en présence d'amines |
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En plus de contribuer à la couleur brune des aliments, la réaction de maillard contribue à quoi? |
Au durcissement des aliments |
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La réaction de maillard peut faire quoi? |
1. Contribuer à la coloration ou la décoloration 2. Contribuer à des flaveurs agréables ou rances (oxydants, antioxydants, composés toxiques) 3. Réduire la valeur nutritive des aliments 4. Conduire à la formation de substances cancérigènes |
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Quels sont les facteurs qui influencent la réaction de maillard? |
1. La température 2. Le pH 3. Le temps de la réaction 4. L'oxygène 5. Humidité du milieu 6. Métaux 7. Inhibiteurs 8. Nature et concentration des différents réactifs |
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Quel est le facteur qui influence le plus la réaction de maillard et l'expliquer |
C'est la température: Une augmentation de 10 degrés peut faire doubler la vitesse Garder les aliments à 4 degrés peut fonctionner Une conservation des aliments à une température de 0 degrés inhibe la réaction |
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Quel est le pH et le taux d'humidité idéal pour la réaction de maillard? |
pH entre 6 et 10 et le taux d'humidité entre 30 et 70 %: en haut de ces valeurs, la réaction est ralentie |
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Quels sont les inhibiteurs utilisés pour la réaction de maillard? |
Les sulfites qui sont transformés en sulfonates
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Quelles sont les deux réactions qui font partie du brunissement non enzymatique? |
1. La réaction de maillard 2. La caramélisation |
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Quel est le principe de la caramélisation? |
C'est le chauffage du sucre à des températures plus élevées que sont point de fusion (qui est 200 pour le saccharose) en absence de composés azotés |
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Comment la réaction de caramélisation peut être catalysée? |
Avec de l'acide citrique ou de l'acide acétique |
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Quelles sont les deux étapes principales de la caramélisation? |
1. Dégradation des sucres entraînant la formation d'aldédydes et de composés dicarbonylés: non colorés ou jaunes qui absorbent les UV 2. La réaction de condensation et de polymérisation formant des produits bruns foncés de masse moléculaire élevée |
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Quels sont les deux types de caramels dans le marché? |
Aromatique et colorant |
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Quels sont les principaux substrats de l'oxydation des lipides et pourquoi? |
Les acides gras polyinsaturés, car plus ils sont libres et insaturés, plus ils s'oxydent vite |
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Au niveau des tissus vivants, qu'est ce qui peut être oxydé? |
1. Les lipides membranaires 2. Les protéines 3. Les acides nucléiques |
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Qu'est ce qui permet le contrôle de l'oxydation des lipides? |
La régulation des systèmes pro-oxydants et anti-oxydants |
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Dans quels moments le système pro/anti-oxydant est perturbé? |
1. Lors de la mort des cellules animales ou végétales 2. Durant les processus de transformation ou de stockage |
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Quels sont les facteurs qui influencent l'oxydation des lipides? |
1. La composition en acides gras des lipides (nombre et position des insaturations) 2. La présence de pro-oxydants (ions métalliques, enzymes) ou d'antioxydants naturels (tocophérols, caroténoïdes) 3. Facteurs externes: a) Température b) Lumière c) La pression partielle en oxygène d) L'activité de l'eau e) Les conditions de stockage et de transformation |
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Quels sont les trois types d'oxydation des lipides? |
1. Auto-oxydation 2. Photo-oxydation 3. Oxydation enzymatique |
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Quelles sont les agents initiateurs de l'auto-oxydation?
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1. La température 2. Des ions métalliques 3. Des radicaux libres |
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Quels sont les agents initiateurs de la photo-oxydation |
La lumière en présence de photosensibilisateurs |
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Quels sont les agents initiateurs de l'oxydation enzymatique? |
Les enzymes d'oxydation |
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Quels sont les principaux problèmes posés par l'oxydation des lipides? |
1. La dégradation des propriétés biochimiques 2. La dégradation des propriétés organoleptiques (formation de composés volatils d'odeur désagréable: rancissement) 3. La perte nutritionnelle de l'aliment par interaction des produits d'oxydation avec les acides aminés |
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L'oxydation des molécules crée aussi d'autres molécules ayant des potentiels toxiques (ex: vieillissement, cancer..) lesquelles? |
Les peroxydes |
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Qu'est ce que le phénomène d'auto-oxydation? |
C'est une réaction auto-catalytique qui est un enchaînement de réactions radicalaires |
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Quelles sont les trois étapes de l'auto-oxydation? |
1. Initiation: production d'un radical libre par élimination d'un électron (hydrogène) d'un acide gras 2. Propagation: Réaction en chaîne pour produire plusieurs radicaux 3. Terminaison: Combinaison pour former des composés non radicalaires |
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Quels sont les premiers produits de l'auto-oxydation (et de l'oxydation des lipides en général) et sont-ils stables? |
Les hydroperoxydes et ils sont instables |
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Comme les hydroperoxydes sont instables, que va-t-il se passer?
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Ils vont entrer dans une série de réactions complexes qui vont aboutir à une myriade de composés ayant des poids moléculaires variables: À CE STADE: goût des lipides altérés : RANCISSEMENT |
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La photo-oxydation nécessite quelles conditions?
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1. La lumière 2. L'oxygène 3. Les photosensibilisateurs |
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Donne trois exemples de photosensibilisateurs
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1. Hémoprotéines 2. Chlorophylle 3. Riboflavine |
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Quel est le mécanisme des photosensibilisateurs? |
Ils absorbent l'énergie lumineuse et passent à l'état tiplet excité |
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Quels sont les deux types de mécanisme des photosensibilisateurs? |
1. Les photosensibilisateurs de type I 2. Les photosensibilisateurs de type II |
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Quel est le mécanisme des photosensibilisateurs de type I et donner un exemple? |
Riboflavine: agit comme radical libre initiateur. Dans un état triplet, il arrache un atome d'hydrogène ou un électron aux molécules lipidiques pour former un radical capable de réagir avec l'oxygène |
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Quel est le mécanisme des photosensibilisateurs de type II et donne deux exemples? |
La chlorophylle et l'érythrosine: 1. Dans leur état excité, ils réagissent avec l'oxygène triplet pour transférer leur énergie pour donner de l'oxygène singulet 2. L'oxygène singulet étant très électrophile peut réagir avec un acide gras insaturé pour former un hydroperoxyde 3. Chaines radicalaires de l'auto-oxydation |
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Les hydroperoxydes de l'auto-oxydation vs la photo-oxydation sont-ils pareils? |
Non |
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Quelles sont les deux enzymes principales impliquées dans l'oxydation enzymatique? |
1. La lipoxygénase 2. La cyclooxygénase |
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Quel sont les caractéristiques du mécanisme de la lipoxygénase? |
1. Catalyse l'insertion d'une molécule d'oxygène sur un acide gras insaturé = hydroperoxydes 2. Agit spécifiquement sur les gras non estérifiés 3. Activité souvent couplée avec celle des lipases et des phospholipases |
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Quelle est la caractéristique du mécanisme de la cyclooxygénase? |
C'est une lipoxygénase qui ajoute deux molécules d'oxygène sur un acide gras insaturé pour former un hydroperoxyde spécidique |
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La réaction d'oxydation est stoppée à quelle température? |
- 40 degrés C |
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Quels sont les facteurs qui influencent l'oxydation des lipides? |
1. Température 2. pH 3. Activité de l'eau 4. Pression partielle en oxygène |
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Explique le facteur de température
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Une élévation de température favorise l'oxydation des lipides |
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Donne les caractéristiques du facteur pH
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Plus le pH est bas, plus la solubilité et le potentiel rédox de ces ions métalliques (composés pro-oxydants), et donc la réactivité de ceux-ci sont élevés envers les molécules oxydables |
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Que ce passe-t-il au niveau du pH dans les tissus musculaires? |
Plus le pH est bas, plus il y aura dénaturation d'hématoprotéines et libération de fer (agent pro-oxydant) |
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Quel est l'intervalle d'activité de l'eau qui correspond aux vitesses d'oxydation les plus faibles? |
Entre 0,2 et 0,3: il y a formation d'une couche monomoléculaire autour des constituants |
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Quel est l'intervalle d'activité de l'eau qui correspond aux vitesses d'oxydation les plus grandes? |
Entre 0,6 et 0,8 |
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Par quoi les réactions d'oxydation enzymatiques sont très ralenties? |
Avec une activité de l'eau inférieure à 0.7-0.8
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En général, l'activité de l'eau? |
Une très faible activité est généralement favorable
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Quel est l'impact de la concentration d'oxygène sur l'oxydation des lipides? |
Ceci a un incidence sur la durée de conservation et sur la nature des odeurs
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La relation entre la concentration en oxygène et l'oxydation des aliments dépend de trois facteurs, lesquels? |
1. L'activité de l'eau 2. La température 3. La nature des catalyseurs |
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Que se passe-t-il quand la concentration en oxygène est suffisamment élevé?
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La vitesse d'oxydation est indépendante de cette concentration et le contraire est vrai: trop faible = dépendante concentration en oxygène et INDÉPENDANTE de la concentration du substrat Concentration intermédiaire: dépend des concentrations des substrats et de l'oxygène |
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Quelle est la méthode dans les industries alimentaires pour inhiber l'oxydation des lipides? |
L'utilisation d'anti-oxydants : tocophérols, vit E, polyphénols, flavonoïdes |
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Quels sont les deux différents mécanismes des antioxydants ? |
1. l'initiation, donc la création d'un radical libre en réagissant avec les initiateurs de la réaction (O2, métaux...) 2. Agents de terminaison: bloque la phase de propagation en réagissant avec les radicaux libres et les transformant en composés stables |
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Quelles sont les deux manière d'hydrolyse enzymatique des constituants des aliments (lipides, glucides)? |
1. La lipolyse 2. L'hydrolyse des glucides |
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Quand est ce que la lipolyse survient? |
Dans les cellules végétales et animales pendant la phase post récolte au cours de la transformation et conversion des aliments |
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Quelle enzyme produit la lipolyse? |
La lipase |
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Comment la lipase agit? |
Elle hydrolyse les liaisons esters des TG et libère des DAG et MAG |
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Pourquoi l'hydrolyse enzymatique des lipides constitue la réaction principale d'altération des aliments frais au cours de leur stockage à l'état congelé? |
La lipase reste active jusqu'à -18: avant ca, sont activitée est ralentie |
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Quelles sont les deux enzymes responsable de l'hydrolyse des glucides? |
1. Les pectinases 2. Les amylases |
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Quel est le mécanisme de l'amylase? |
Elle hydrolyse l'amidon de certains aliments en sucres réducteurs :ex: pommes de terres qui ne se portent pas bien à la friture |
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Quel est le mécanisme des pectinases? |
Dégradent les parois cellulaires des fruits et légumes = ramollissement des parois |